Sousvide Brisket / spidsbrysts sandwich
Okse spidsbryst, er et alt for undervurderet stykke kød hjemme hos de fleste. De fleste aner ikke hvad de skal stille op med dette fantastisk smagfulde stykke kød. Og jeg indrømmer det kræver tilberedningstid, det er ikke tilberedt på hverken 5min eller 45. Det er en klassiker som langtids grilles og ryges i stort omfang i USA, og der kalder man det for Brisket. Vi kan ikke ramme den helt originale "brisket" da de danske slagtere ikke udskærer på samme måde som de gør i USA. I den amerikanske version er det et stort stykkekød, hvor både spidsbryst og tykbryst sidder sammen. Denne ret er bare lavet på spidsbryst, men stadig super smagfuld.
Den her sandwich fik vi til Olivias fødselsdag, og var en af flere byg selv retter. Hvis noget af fyldet, virker bekendt, så er det fordi det minder lidt om fyldet i en kendt Newyorker sandwich "Reuben sandwich" den er på sprængt oksebryst.
Jeg har ændret lidt på ingredienserne i fyldet indtil, jeg mente smagene var der. Det ses bl.a. i min Russian dressing, jeg har også to slags ost i, og sauerkrauten har fået selskab af lidt frisk grønt og sprødt... Det her er en kræse kræse guf guf sandwich, og glæd dig bare til resterne dagen efter.
Har du ikke sous vide udstyr så fortvivl ikke, du kan lave den i din ovn, men tænd meget gerne op i grillen sådan at den kan få de sidste 8-10 min på grillen med røg.
Den skal gnides med en god rub, og jeg er kommet frem til dette mix.
Til 3 kg. spidsbryst 8-10 personer
1 spsk. røget paprika
1 spsk. almindelig sød paprika
1 spsk. Cayenne peber
1 spsk. løgpulver
2 spsk. senneps pulver
1 spsk. salt
Dagen før**
Afpudses spidsbrystet. Du skal ikke fjerne alt fedt, men evt. store klumper skæres fra. Alle krydderier blandes og kødet gnubbes og gnides godt ind i blandingen. Så vakumeres stegen i en stor vakuum pose, har du ikke vakuum maskine, putter du den i en stor fryse pose. Lad den stå i køleskabet i minimum 12 timer.
Jeg satte vores steg i 56 grader varmt sousvide bad i 12 timer, så da vi skulle spise kl. 18, var jeg oppe 04.30 og sætte i gang. IGEN, har du ikke sous vide, så brug din ovn. Du skal pakke stegen ud af fryseposen, pakker den vanvittig godt ind i alufolie, ca 4 lag, så det holder på saften, så i en dyb bradepande og på en ovn temperatur på 110 grader i 12 timer.
Når der er 45 min tilbage i sous vide eller ovn, tænder du op i dine kul, ligger rygeflis i vand. Når kullene er perfekt hvide, hælder du vandet fra flis, smider på kullene (husk indirekte varme), også på med spidsbrystet i 8-10 min, sådan det for en skøn stege overflade.
Sprød sauerkraut:
1 glas sauerkraut
1/2 spidskål
3 forårsløg
groft peber
Snit forårsløg og spidskålen fint, brug meget gerne Julienne jern, bland med sauerkraut og groft peber lad kålen trække 20 min.
Russian dressing.
5 spsk. maonaise
5 spsk. cremefraiche 36%
1 spsk. scirachi chili sauce
1 spsk. Heinz ketchup
3 syltet agurker
2 spsk. hakket løg
2 spsk. hakket persille
2 spsk. engelsk sauce
1-2 spsk. fint revet peberrod
-Hak de syltede agurker, og bland med resten af ingredienserne, smag evt. til med citronsaft.
Samling og grilning af sandwich:
Til den smeltede ost, brugte jeg emmentaler og cheddar og lagde skiverne oven på hinden sådan at de smeltede sammen og ned over kødet.
300 g emmentaler
300g cheddar
250g smør
Smør dit sandwich brød med smør, læg skiverne på grillen (husk indirekte varme, placere 4-5 skiver kød, drys lidt salt, så din ost. Læg låg på grillen og lad, det står i et par minutter (osten er smeltet) Tag det af grillen, kom russian dressing og sauerkraut på.... Og haps, guf mums filibabs,,,, en iskold pilsner til er helt perfekt.
Hvad er Sous vide:
Princippet i Sous Vide er, at maden tilberedes ved meget præcis temperatur. Rødt oksekød skal f.eks. være 54-58 grader. Derfor vil det ikke give mening, at opvarme kødet i en 200 grader varm ovn eller gennemstege det på en glohed stegepande. Den høje varme ødelægger cellerne i kødet, når overfladen og de yderste lag af kødet kommer op på temperaturer langt over de ønskede f. eks. 54 grader.
Med Sous Vide-metoden opvarmes kødet (eller grøntsagerne) langsomt i et vandbad ved den temperatur, du ønsker kødet skal have, når det er færdigtilberedt. Derved opnår du en ensartet tilberedning af kødet hele vejen igennem. Før vandbadet marineres og vakuumeres kødet for at beskytte det mod direkte kontakt med vandet og for at holde på kødets naturlige saft og smag. .
Jeg bruger en Sous vide stav, og et stort fødevarer godkendt plastkar, som også kan tåle diverse temperatur. Er det store eller flere stykker som skal i, bruger jeg sous vide kugler(bolde) for at varmen i vandet bedre fordels rundt.