Maskeret blomkål, ny fortolket

Maskeret blomkål

4 personer

Sense fordeling i bunden af  opskriften**
Det her er jo en gammel klassiker fra 70-80’rne, tror uden at vide det, at det var damen med skåne ærmerne, selveste Hyttemeier som i sin tid introducerede min kære mor for retten. En klassiker med blomkål, ærter, æg, rejer, tomat og hollandaise.. Det var en genganger som forret når vi fik gæster, og påskebordet kunne den også snige sig på. Jeg var ikke så vild med den som barn, men med alderen er det en af de ting som bare er hyggelige også smager tingene godt sammen. Blomkål er også en af de ting som virkelig kan ændre smag alt efter tilberedning. Jeg har eksperimenteret lidt og kommet frem til denne smagfulde fortolkning.

Blomkål:
1/2 blomkål
1/4 citron saft
3 stilke dild
Salt
50g smør

Sådan gør du

Del det halve blomkål i 4 kvarte, smelt smørret, kom blomkål, smør dild, citron saft og salt i vakum posen og vakumer.
Kom posen op i 84 grader i 15 minutter, åben posen, og anret, lad den ikke ligge i posen og vente på de andre elementer.
Har du ikke en sous vide, så bring i en gryde med let saltet vand, dild, og smør i kog, kom de kvarte blomkål i . Læg nu låg, skru ned for varmen til 2 lad det små koge 2 minutter, sluk helt og lad gryden stå med låg på i 15 minutter. Dryp godt af inden du anretter.

Hollandaise:
250g smør
3 æggeblommer
5 spsk citron saft
1 spsk fiske eller grøntsags fond
Salt og hvid peber, bare nip af hver, smag til senere.

Sådan gør du
Klar smørret, dette gøres ved at smelte smørret ved lav varme og afskumme, hæld så det klareret smør over i en anden gryde uden at de hvide mælkestoffer som ligger på bunden følger med.

Lav et vandbad , og i skålen kommes æggeblommer, fond og citron saft, pisk det let og skummende. Så kommes det smeltet smør i , først lidt af gangen mens der piskes, så i en tyndstråle og langsomt mens der piskes kraftigt. Husk ikke for høj varme under vandbadet. Serveres med det samme. Den kan stå et par. Inuitter og piskes op med 1- 2 spsk iskoldt vand.

Blomkåls crudete og rejer:
1/4 blomkål
120g rejer
Brøndkarse og dild til anretning

Sådan gør du
På man solindstråling snittes langs blomkåls båden , helt tynde skiver som ligges i en skål med isvand. Rejerne drænes, sådan at de er klar til anretning, og urter plukkes og nippes sådan de også er klar.
Ærtepure:
200g Extra fine ærter
8 frisk sugar snap ærter
2 spsk dild
2 spsk fraiche 5%
2 spsk citron saft
Koge vandet
Salt

Sådan gør du
Kom ærterne i en gryde med kogende vand og lad dem koge 2 minutter sammen med grovhakket dild, dræn og kom i en blender sammen med citron saft. Blend dem glatte, tilsæt fraiche og blend kort i igen, smag til med salt peber og citron saft.

Anret ved at ligge en grov stribe midt på tallerkenen med en spiseske. Placer blomkål på skrå, 1 tsk hollandaise på toppen, kom så 1/4 del af rejerne på, læg 1-2 spsk hollandaise sauce på siden, pynt med urter, crudete .

Denne er ikke en Sense venlig ret, men ønsker du at nyde den , og gerne vil overholde dit Sense regnskab / madkasser. Så er der følgende i en portion:

1 stk. Hf 1
2 spsk fedt
1/2 spsk mælkedressing
1/4 Hf3

For at kunne nyde en hovedret, vil jeg spare 2 spsk fedt fra morgen og frokost måltidet. Og til hovedret vil jeg fx servere den intervalstegte culotte fra bogen “Festlige retter med Sense” og cheesecake til dessert